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實探20家咖啡店,發現星巴克、瑞幸、7-11咖啡的秘密

  如何判斷一杯咖啡是否好喝?我相信這是一件非常主觀的事情,但對于一名證券分析師,我會以數據化的辦法,更加量化的方式找到這個答案。

  首先,給大家普及一個常識:要做出一杯香醇的咖啡,必須用“新鮮”的咖啡豆。很多因素都會影響咖啡的口感,咖啡豆的品種/產地、烘焙、設備都很重要,如果是花式咖啡,那牛奶和糖漿也很重要;但是這些都是建立在咖啡豆新鮮的前提之上。

  WHY?咖啡豆在烘焙之后,經過一周左右的時間散去煙火氣,會達到其風味的巔峰。在此之后,揮發性的香味物質就會從豆中慢慢散失,油脂慢慢氧化。這些揮發性物質是咖啡香氣和風味的來源,如果這些東西沒有了,咖啡就會缺乏香氣、回味和層次。如果不密封,一個月左右就會揮發干凈,如果用帶呼吸孔的密封袋,兩個月左右也差不多了。

  這些小分子的“風味物質”跑掉之后,只剩下較難揮發的物質呈現的“焦香”,也就是市面上大多數咖啡那種標志性的味道。可以說,不新鮮的咖啡只能說是一杯含有咖啡因的飲料,已經談不上味道了。

  我們先來看看星巴克咖啡豆的新鮮度!

  我跑了幾家星巴克,看了他們貨架上賣的包裝豆子,令人大跌眼鏡的是,其中距離出廠日期最近的是三個半月,最遠的竟然有6個月。

  店員跟我說,放在架子上的咖啡豆并不是因為賣不出去所以放得久,而是一進貨就已經出廠幾個月了,有些甚至是前幾天才到的。大家可以去身邊的星巴克看一下問一下,情況不會有什么不同。     

拍攝時間:5月20日

  星巴克在天貓的官方旗艦店上也很老實地說明了從美國發貨過來就要用120天。這里我一直沒搞明白,現在物流這么發達,一包咖啡也不是什么特殊物品,竟然要在路上走這么久!不知道星爸爸是不是有什么苦衷。

  這是貨架上賣的包裝咖啡豆。他們自己做咖啡用的豆子,我用報表數據算了一下,存貨周轉天數大概是127天。也就是說,豆子烘出來之后,平均要經過4個月才賣掉。

  我們是按照如下方法估算星巴克的存貨周期:星巴克2017財年末有烘焙豆存貨3.01億美元, 2018財年全年的飲料收入大概為144.6億美元,假設飲料都是咖啡(寬松起見,其實有很多不含咖啡的星冰樂之類),咖啡豆成本大概占咖啡收入的6%,則大概用掉8.68億美元的咖啡豆。可以得到,2017財年年底的咖啡豆存貨大概是經過3.01/8.68=0.35年(127天)用光的。

  總之,不管星巴克用了多好的豆子,采用了多么專業的烘焙,到我們杯子里的時候,時間離烘焙已經過去了幾個月,這時已經完全談不上品質和味道了。

  瑞幸的咖啡豆新鮮度究竟是更好還是更糟呢?

  瑞幸的口號是“專業咖啡新鮮式”。瑞幸自稱,只用新鮮烘焙的阿拉比卡豆作原料,已過最佳賞味期的咖啡豆直接報廢。這是不是用于營銷的廣告之詞呢?

  從財報披露的數據上看,我認為他們沒有說謊。

  根據瑞幸的財務數據,他們熟咖啡豆的存貨周轉時間在30天左右,也就是說一批豆子進貨之后,在一個月之內會被用光,這一點要勝出星巴克一籌。

  2018年年底,瑞幸的原材料存貨為7679萬RMB(主要是咖啡豆生豆+熟豆),參考星巴克的生熟豆庫存比例,烘焙過的熟豆庫存應該在2700萬元左右。2019年一季度現磨飲品用掉原材料1.64億,其中牛奶和咖啡豆大概各占一半,則咖啡豆大約用掉8200萬元。則可以計算出,2018年年底的庫存熟豆大約經過2700/8200≈0.33季度(1個月)的時間賣光。

  感興趣的同學可以買他們兩家的咖啡同時喝來對比一下,區別還是很明顯的。品種最好用熱的美式;不過最近天氣太熱,用冰拿鐵其實也不影響對比。(咖啡顏色的對比還是非常直觀的)

  天氣太熱,日子太苦,喝杯冰拿鐵放松一下

  誰家咖啡豆品質更好?

  拿成本做比較,可以讓我們一窺究竟。據媒體報道,錢治亞曾經表示瑞幸的咖啡豆在國際大宗市場上的價格比星巴克的要高20%-30%。在我看來,這一點并不成立,因為從財務數據看,瑞幸的原材料成本并不比星巴克高。

  瑞幸招股書披露其2019年一季度賣了3923萬杯現磨飲品,收入3.61億元,平均每杯單價9.2元;原材料成本1.64億元,每杯原材料成本4.2元。

  星巴克的財報里沒法直接算單杯成本,不過2013年的時候華爾街日報和中央電視臺都幫他算過,兩邊算的差別不大:一杯拿鐵的原材料成本大概4.6元。考慮到現在的咖啡豆比當時便宜很多,兩者的原材料成本應該處在同一水平線上。

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